メキシカンポークロース肉の低温3時間ロースト

メキシカンポークのテリーヌ ビーツ・ラヴィゴットソース

材料(テリーヌ型1本分)

  • メキシカンポーク・肩ロース肉…300g
  • メキシカンポーク・バラ肉…300g
  • 鶏レバー…300g
  • タマネギ…100g
  • 全卵…2個
  • 牛乳…125cc

【マリネ液】

  • 赤ワイン…50cc
  • ポートワイン…50cc
  • 塩…肉類1kgに対して13gの割合
  • 黒コショウ…適量

【ビーツ・ラヴィゴットソース】

  • 白ワインビネガー…100cc
  • グレープシードオイル …300cc
  • タマネギのみじん切り…80g
  • パセリのみじん切り…20g
  • シブリットのみじん切り…1把(アサツキでも可)
  • ケッパーのみじん切り…20g
  • ビーツ(小さめの角切り)50g(別名「砂糖大根」、欧米では酢漬けにするもの)

作り方

  1. 肩ロース肉、バラ肉、鶏レバーを適度に切り分ける。フードプロセッサーに入る程度が目安。
  2. (1)をマリネ液に1日浸す。
  3. (2)をフードプロセッサーでミンチ状にする。
  4. タマネギをみじん切りにし、茶色になるまでよく炒める。
  5. (4)を冷まして(3)に合わせる。
  6. (5)をテリーヌ型に入れ、70℃で約90分間湯煎する。
  7. ビーツ・ラヴィゴットソースを添えて盛り付ける。